桀米五日鮮咖啡~喝咖啡還是新鮮的好!

為什麼有些咖啡不甜？

大多數成熟，健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。當甜度缺乏時，通常是某種缺陷的結果，如未成熟或加工失誤。例如，卓越杯咖啡競賽提供了這樣的見解：「甜味的感覺與收穫時咖啡的平均成熟度直接相關。」

所以如果你的咖啡味道不甜，就意味著它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也會影響它的味覺體驗——當然，也會影響味蕾。

烘焙出的甜味

糖分在烘焙過程中起著巨大的作用，特別是在美拉德反應過程中〈是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素〉。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中寫道：「這種化學反應在烘焙早期就開始了，因為氨基酸是大多數還原糖的催化劑，這導致了複雜的非酶糖褐變過程。」

不是科學家如何理解這句話？別擔心：我也不是。這句話的大意是，在烘焙過程中，會產生大量有機化合物（超過600種）和各類黑色素，以及複雜的褐變產品。

在一爆後，糖分會轉化為焦糖，尤其是蔗糖（因為它的含量最高）。有趣的是，咖啡作為一種水果，它的烘焙時間越長，糖類物質的種類越多，導致更複雜甚至更苦的焦糖化合物。沒錯，甜到發苦可不是一句玩笑話。

萃取出的甜味

聽說過「金盃萃取」嗎？這可不是一件容易的事。為了完美的萃取出甜味，我們需要通過不斷的嘗試和改變。

這為什麼顯得很困難呢？就在於如何才能找到一個平衡點。我們需要儘量多地萃取出咖啡中的各種甜味物質，但一味的萃取，就會出現過萃——萃取出了咖啡中的苦澀物質，而苦澀則會壓蓋住甜味。

該如何訓練客人的味蕾？

當身為咖啡師的你將一杯親手調製的咖啡端到客人的面前，卻聽到客人問道：「有沒有糖啊？」這簡直是職業生涯的暴擊。

客人的做法我們需要去理解。作為專業咖啡師，你清楚地知道咖啡中的哪些風味是令人愉悅的，所以你會有目的地去尋找它們。另外一個可能的原因，這位客人的味蕾對甜度的捕捉力比較弱。

丹麥感官科學家愛達‧斯丹（Ida Steen）稱，有一種方法可以幫助你提高品嚐感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。

文章來源：莫林MONIN

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