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SCA，精品咖啡協會（specialty coffee association）的簡稱，由歐洲精品咖啡協會SCAE和美國精品咖啡協會SCAA合併，是全球最大的精品咖啡貿易組織，追求咖啡“從種子到杯子”的卓越品質、以及優質咖啡的可持續發展。

它涵蓋的範圍十分廣，包括：咖啡種植商、咖啡烘焙商、咖啡設備製造商、及各類咖啡貿易商,以及咖啡培訓等。

我們熟知的風味輪，杯測標準，金盃萃取標準等都出自它。而它制定的精品咖啡沖煮手冊，也被業內人視為準則。

可以說，它就是精品咖啡行業的風向標。

每年，SCA都會根據全世界咖啡市場環境、經濟狀況，科學的發展等因素對精品咖啡的相關標準作出調整。

小咖查詢了2018年它關於生豆、杯測、水和金杯萃取更新的標準，在這裡整理給大家：

生豆標準（Green Coffee Standards）

生豆樣品：

生豆樣品350克裝

光照度要求：

在對生豆進行評級時，桌面及評級墊上的光照度應該是全光譜的，至少為4000K，或1200lx，或120fc。

分級檯面：

生豆的分級應該在長寬都為兩英呎（0.6096X0.6096公尺）的桌子上進行。桌面上配有黑色相同尺寸的分級墊。

水活性：

精品生豆，水活性值應在0.7以下。

（蒸餾水水活性為1，生豆水活性最好在0.5～0.6之間，高會滋生微生物，低會影響烘焙效率。）

杯測標準（Cupping Standards）

杯測室空間大小標準：

1、假如只能放一張杯測桌的話，面積應當不能小於10.22平方米。

2、杯測室空間需能容下所有學員同時進行杯測，杯測室中的每一張杯測桌的環繞空間至少有0.91米，為學員圍繞走騰出空間。

3、杯測室中的其他設備或物品擺放距離杯測桌不能小於0.91米。

4、若杯測桌數量在兩張或兩張以上，桌與桌之間需要留出1.52米的空間。

杯測勺：

杯測勺的容積應該可以裝4-5ml的杯測溶液，而且需非活性金屬材質。

杯測桌：

杯測桌（6人）的桌面表面積至少0.93平方公尺。杯測桌的高度應該適合各類學員，無論高矮胖瘦，殘疾不殘疾的都要感到舒適。杯測桌必須保持平穩堅固，以便於學員們繞著它移動。

水的標準（Water Standards）

SCA下屬的標統委員會確立了咖啡專用水的以下標準。為了萃取出高品質咖啡可溶性固體，沖煮用水應該符合以下特點：

Oder 1：（嗅覺）乾淨、新鮮、無異味

Oder 2：（視覺）清澈

含氯量：色澤純淨

TDS（基於4-4-2轉換）：目標值0mg/L, 範圍在75-250mg/L

TDS（基於4-4-2轉換）：目標值150mg/L, 範圍75-250mg/L

鈣：目標值150mg/L，範圍在1-5或喱/17mg/L～85mg/L

硬度：68mg/L

總鹼度：目標值40mg/L，範圍在或接近40mg/L

pH值：7，範圍在6.5～7.5之間

鈉：目標值10mg/L 可接受範圍在或接近10mg/L

沖煮標準（Brewing Standards）

咖啡溶液的沖泡強度以溶液中可溶性固體含量多少進行劑量，TDS理想範圍在11.5～13.5克/升，也就是SCA沖煮標準的1.15%～1.35%，從而得出從咖啡粉中萃取出來的可溶性物質提取率為18%～22%之間。

需要注意的是，SCA官方在定義標準時也指出，它是提供參考的，推薦性質的。也就是說，咖友們也要根據自己的實際情況活學活用。

許多學習者在選擇咖啡課程進修時，對國際性咖啡課程體系不甚瞭解，我們在這裡講一下SCA的前世今生：

SCA (全稱Specialty Coffee Association，世界精品咖啡協會)，是由世界兩大精品咖啡協會合併而成（SCAA美國精品咖啡協會與SCAE歐洲精品咖啡協會）， SCA咖啡文憑系統是目前最具綜合型的咖啡教育系統，也是世界上最為廣泛認可的咖啡認證系統。

SCAA美國精品咖啡協會

美國精品咖啡協會的學習系統對於許多中國咖啡從業者來說是相對比較陌生的，但它的課程設計與職業的相關性較高。 

SCAA咖啡採購

首先是咖啡採購。無論您是烘焙商，進口商，出口商或者咖啡貿易商，只會買和賣是遠遠不夠的，瞭解市場動態和採購策略顯然更加重要。咖啡採購課程將使你從中獲益匪淺，學習內容包含“加工廠到焙廠”，“生豆採購”，“精品咖啡市場動態”和“庫存管理”等等。

SCAA咖啡品測師

咖啡品測師是美國精品咖啡協會系統中最重要的職業課程。實際上最重要最有用的咖啡技術是咖啡品測或者說感官技巧了，無論你是烘焙師、咖啡師、咖啡採購商還是咖農，都能靠它更上層樓。咖啡品測師與Q-grader兩者之間其實有著重要的區別，Q-grader為了教和認證學員能夠通過物理的感官的評測對咖啡生豆質量進行評估。但SCAA美國精品咖啡協會的咖啡品測師相對更加綜合，它同時也包括了濃縮咖啡評估，質量控制，和消費者測試。針對一家公司的質量保證而言，咖啡品測師課程是絕對必須的課程，從咖啡風味輪到杯測表，感官分析到消費者測試，你將學到的不單單只是如何杯測，更能保證您的產品的延續性和高質量。

SCAA咖啡烘焙師

美國精品咖啡協會課程對於咖啡師、烘焙師和咖啡採購商都很重要，如果你能精通烘焙，那其他一切都是小菜一碟。SCAA的烘焙師課程分成兩個級別。一級主要覆蓋“烘焙概念“，”“樣品烘焙”，“烘焙工廠安全”等基本內容；二級是一個進階課程，在此我們會學到“高級烘焙的技巧”，“瑕疵杯測和烘焙豆分析”以及“包裝”等專業內容。經過烘焙課程的學習，您將會成為精品咖啡領域具有創新和領先知識烘焙師。

SCAA咖啡師

咖啡師課程是眾培訓系統裡都必不可少的一部分。那SCAA的咖啡師系統將如何助推您的咖啡生涯呢？除了濃縮咖啡的要點外，一級咖啡師主要涉及一些基本的飲品製作和客戶服務知識，到了二級咖啡師，學習的內容就不僅僅侷限於“咖啡師”了，高級意式咖啡製作是必不可少的，對拉花藝術也會有更高的要求，除此之外，您還會學習到吧檯的管理和效率，以及如何對意式咖啡機做預防性的保養。

SCAA管理項目

除了上述針對特定職位的培訓課程外，SCAA還有專門的管理項目課程，如金盃大師和實驗室檢測師。金盃大師課程通過深入學習沖泡和萃取，為客戶提供最專業的沖泡分析。實險室檢測師是唯一被授權代表SCAA在選擇咖啡培訓地點時評定咖啡實驗室績效的人員。

SCAE歐洲精品咖啡協會

歐洲精品咖啡協會於1988年在倫敦發起，旨在聚集咖啡愛好者並通過創、研究、教育和溝通引領咖啡群體走向卓越。SCAE歐洲精品咖啡協會咖啡文憑系統非常綜合全面，是世界範圍內倍受讚譽又廣泛普及的咖啡證書系統。具體內容可關注公眾號在左下角看到分科分級介紹，在此不詳述。

因此合併後的SCA教育系統在結構上保留了SCAE的模塊系統，稱為CSP（Coffee Skills Program）的教育模塊分為：

基礎模塊：

Introduction to Coffee（10 points）

咖啡介紹

核心模塊：

Creen Coffee 咖啡生豆

Sensory Skills 感觀技能

Roasting 烘焙

Brewing 咖啡沖煮

Barista Skills 咖啡師技能

核心模塊每科分為三個進修等級

Foundation （5 points）初級（5學分）

Intermediate （10 potints）中級（10學分）

Professional  （25 points）高級（25學分）

以上科目累計修滿100學分，可以申請SCA咖啡文憑。

常見的學習者問題如下：

1、咖啡文憑系統是什麼？

咖啡文憑系統是個綜合性的教育系統，涵蓋了咖啡從種子到杯子的各個環節。它有六個模塊，適用於從一張白紙的初學者到經驗豐富的咖啡專業人員中的任何人。

2、咖啡文憑是什麼？

咖啡文憑不是單獨的課程或考試，它是一張證書，頒發給通過咖啡文憑系統模塊獲得100個學分的學員。

3、一個咖啡文憑系統課程需要多少錢？

每個模塊的個人培訓課程費由精品咖啡協會認證培訓官（AST）決定，價格通常反映課程的長度、技能水平和費用。SCA收取管理考試和頒發證書的費用。

4、如果只有在家裡獨自操作的經歷，而沒有其他經驗，是否可以參加咖啡文憑系統課程？

在開始咖啡文憑課程之前，最好有一些咖啡行業經驗。也建議學習者可以從《咖啡介紹》的展開學習。可以更多的瞭解咖啡的歷史，從咖啡種子到杯子的旅程。

5、我能同時參加咖啡文憑系統模塊三個級別的課程嗎？

不能。SCA咖啡文憑系統模塊不同級別對時間有以下要求：

初級課程中級課程至少3個月。學習者應具有足夠的實踐經驗，以理解和切實掌握咖啡課程中的知識及技能要點。

中級課程到高級課程至少3個月。在任何情況下，學生都應該在某一特定領域（如咖啡師、烘焙師）具有廣泛的工作經驗。

6、如果我想成為咖啡師應該如何選擇？

對於咖啡師而言，應當學習“咖啡師技巧”包含的所有基礎和中級內容。這些內容完全可以就在應用於咖啡師工作，並幫助咖啡師們拓寬職業生涯。如果希望成為優秀的咖啡師，則應拓展學習如感官技能、咖啡介紹及咖啡沖煮課程，提高品控能力，並在感官及萃取知識上增加新品的研發能力。

7、怎樣選擇機構和導師？

如果一個培訓以瞭解為目的，那知道就是最好的結果。如果一個培訓以實戰為目的，那實戰的能力就是好壞的標準。在評價一個培訓的好壞之前，先要明確這個培訓的目的是什麼，你參加這個培訓的目的是什麼，與之匹配就是最好選擇。

SCA導師均需通過協會認證考核，如果進修的學習科目較全，儘量選擇可以教授對應課目的導師漸進學習。這樣學習者可以在學習邏輯上跟上導師的授課節奏達到默契。

SCA 咖啡師初級課程介紹

課程目標

此課程為沒有咖啡師從業經驗的人群設置，旨在介紹咖啡師應具備的主要技能。成功通過此課程考核的學生，要求能夠校準磨豆機，萃取espresso，製作卡布奇諾，並達到這些技能要求的主要標準。此課程1天。

在上此課程之前，推薦學習“咖啡介紹”（非必需）基礎模塊。“咖啡師初級”模塊與“咖啡介紹”模塊的所有知識和技能都將被認定為學生已經獲知，並有可能在實際操作與書面考試中進行考核。

課程內容：

一、咖啡豆

1、阿拉比卡與羅布斯塔

2、咖啡豆的新鮮週期

3、咖啡豆的儲存

二、工作區域管理

1、工作台擺放

2、抹布的區別使用

三、研磨、布粉、填壓

1、磨豆機主要部件

2、粉量與萃取時間的關係

3、正確的裝粉技術  講解／練習

4、粉量校準  講解／練習

5、磨豆機的初步校準  講解／練習

6、研磨度與萃取時間的關係

7、怎樣微調研磨度

8、布粉技術  講解／練習

9、填壓技術  講解／練習

四、espresso萃取

1、咖啡機的主要部件

2、製作espresso的步驟  講解／練習

3、espresso萃取不足、萃取過度、適度萃取的基本感官特徵與視覺區別

4、怎樣微調磨豆機以改進espresso品質

五、牛奶技術

1、牛奶新鮮度的重要性

2、牛奶衛生注意事項

3、奶泡技術與標準  演示／練習

4、正確的奶泡溫度  演示／練習

5、正確的打奶泡步驟  演示／練習

6、正確的注入奶泡  演示／練習

7、正確製作卡布奇諾  演示／練習

六、飲品製作

1、製作和呈送一杯符合標準的espresso

2、製作和呈送一杯符合標準的卡布奇諾

七、衛生健康與安全

1.espresso咖啡機清潔

2.製作和呈送咖啡飲品工作中的安全與衛生

八、清潔保養和故障處理

1、經常清洗磨豆機和咖啡機的重要性

2、日常清潔磨豆機演示

3、日常清潔咖啡演示

SCA 咖啡師中級課程介紹

課程目標

此課程重在測試合格的咖啡師的主要技能，更高層次的技能和更深層次的知識。成功通過此課程考核的學生，要求能夠按照配方，保質快速地製作全部espresso飲品，同時瞭解客戶服務和客戶維護的基本要求。此課程3天。

課程內容：

一、咖啡豆

1、配方豆／單品豆的構成

2、不同咖啡種屬／變種和對咖啡風味的影響

3、不同地理產區和對咖啡風味的影響

4、不同處理方法和對咖啡風味的影響

5、新鮮咖啡的排氣階段和對咖啡表現／風味的影響

二、工作區域管理

1、主要設備、輔助設施、原物料的佈局

2、怎樣安排流暢的工作流程

三、研磨、布粉、填壓技術

1、分析定時磨豆機與定量磨豆機的優缺點

2、粉量和研磨度的設置  演示／練習

3、分析粉量增加或減少對咖啡味道的影響

4、如何對咖啡研磨度進行微調 演示／練習

5、外界因素對咖啡帶來的影響

6、均勻布粉的技巧  演示／練習

7、水平填壓的技巧  演示／練習

8、造成通道的原因

四、espresso萃取

1、怎樣萃取一杯平衡的espresso

2、識別不同的萃取階段

3、espresso製作時間對萃取率和濃度的影響

五、牛奶技術

1、牛奶的成分和對奶泡的作用

2、牛奶替代物對奶泡質量的影響

3、奶泡製作失敗的原因

4、打出正確質地和溫度的奶泡 演示／練習

5、製作“直接注入”的拉花圖案  演示／練習

六、飲品

1.常見咖啡飲品的製作  演示／練習

2.複雜點單多款飲品的製作   演示／練習

七、衛生健康與安全

1、執行健康與衛生的規定與流程

2、降低交叉污染的風險

3、造成直接污染的原因

4、工作區域存在的安全隱患

八、客戶服務

1、個人衛生

2、個人儀表

3、良好溝通

4、良好的客戶服務

5、問候客人和接受點單

6、為客人製作飲品

7、為客人出品

九、清潔保養和故障處理

1、清潔咖啡機和磨豆機的技術  演示

2、瞭解咖啡機的主要故障

3、瞭解磨豆機的主要故障

十、財務管理

1、飲品成本利潤

2、原物料存儲

3、原物料訂購

4、如何減少浪費

SCA 咖啡師高級課程大綱舉例

課程大綱

－競賽級別萃取方案回顧 - 

－意式咖啡感官評估 - 

－識別不同有機酸種類 - 

－分析不同咖啡豆，制定相應萃取方案 - 

－水系統講解、水質分析技巧 - 

 - 不同水質特性的咖啡豆應用 - 

－競賽水準的拉花技巧 - 

－制定SOP流程，管理其他咖啡師 - 

－卓越的客戶服務 - 

－模擬咖啡師大賽流程（需自帶考試用豆） - 

－認識不同咖啡機的工作原理 - 

－設備維護保養與故障處理 - 

－咖啡館吧檯的佈局分析 - 

－營運衛生、健康與安全 - 

－營運財務管理 - 

文章來源：網路文章