不可不知的印尼咖啡－桀米五日鮮咖啡~喝咖啡還是新鮮的好!

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印尼咖啡的風味是什麼?

乾淨+水果味+甜感+辛香！

很多人不同意以上的答案，他們認為傳統的印尼咖啡應該是濃厚的泥土感，發酵所造成的刺激辛辣感，及潮濕木質纖維感。

今天我們一起認識不一樣的印尼咖啡風味！

得到一杯美味咖啡非常不易.產區，品種，處理方式，海拔等等因素都是影響咖啡風味的因素。Toraja產區山林密佈氣候濕熱。19世紀中期荷蘭人開始在這裡種植咖啡，本地區的咖啡產業於上世紀70年代顯露頭角為世人所知，90年代進入快速發展的黃金時期，目前Toraja產區的精品咖啡主要向日本出口。

在印尼，90%的咖啡屬於羅布斯塔（Robusta),大概是因為19世紀毀滅性的咖啡葉鏽病所造成的結果。但是在Toraja產區，95%的咖啡屬於阿拉比卡（Arabica).

蘇拉威西Toraja產區主要的咖啡品種是S795(又稱Jember), 屬於阿拉比卡種族，對葉鏽病有很強的抵禦能力，甜感突出（楓糖male syrup/棕糖風味）。

生產及處理

良好的地理氣候及咖啡品種不足以保證咖啡的品質，還需要生產者的艱苦勞作。印尼和日本的合資公司Toarco Toraja對咖啡生產制定了嚴格的程序及標準包括採摘，儲存，運輸等等環節。

印尼最常見的處理法是濕刨處理法（wet hulling). 本質上講這是一種比較粗糙的處理方式比較容易造成生豆瑕疵，其最大好處是可以避免處理過程中咖啡發酵變質的問題（印尼氣候潮濕）。

有關濕刨法

又稱為濕脫殼法（Wet Hulling），在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印尼咖啡處理法。濕刨法與濕處理（水洗）方式的杯測風味截然不同。

因為羊皮紙殼和生豆之間存在著相當大的空間差距，所以咖農在生豆第一次乾燥達到35/40%的含水量時，就賣給當地收購濕羊皮外殼生豆的回收站。回收站收購過程中，有的是單獨袋子包裝，有的是混合，以至於生豆的濕度可能會有所不同。或因不完全發酵形式，或仍然粘附在羊皮紙層上的部分粘液、部分乾燥狀態。但是不會在收取生豆時，對質量上做評定，都會混合裝袋在一起。

帶羊皮紙日曬乾燥，至含水量20-24%時，經過由特殊製作的濕磨機加工。這台機器使用大量的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮濕的環境下，呈現出來的生豆很軟、發白腫脹、形成灰綠色，經過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱作 kuku kambing）。

出口之前，將去皮後的生豆，直接放置在天井、篷布或路上乾燥。沒有羊皮紙後的生豆乾燥速度很快，最終乾燥至12-13%，此時的生豆呈現出深綠色或藍灰色。然後將生豆排序裝袋並準備出口。

沒有種子外殼的保護，生豆直接暴露在環境中，可能受到環境黴菌、酵母菌和細菌的影響。當直接暴露在陽光下時，水分迅速蒸發，導致豆子乾燥不均勻，帶有斑點（這可能進一步導致生豆在烘焙時出現不一致的烘焙程度）。去皮過程中過多的熱量也可能導致咖啡快速老化，導致我們在蘇門答臘咖啡中經常品嚐到木質，泥土味。

濕刨處理法步驟

去除果皮和果肉，保留種子外殼和黏膜

水池發酵

洗去黏膜

帶外殼日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%

刨去外殼

使生豆乾燥至含水量12-13%

準備出口

為什麼要用濕刨法

印尼使用濕刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。

在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來幹燥。而印尼如此潮濕的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶著外外殼進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除外殼來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。

瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

濕刨法刨去外殼時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，外殼會有黏附在生豆表面的情況，脫去外殼較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

濕刨法對Toraja地區咖啡風味的影響

S795甜感突出，黑櫻桃，肉荳蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。國際杯評師Mauricio Murillo對蘇拉威西咖啡的評價是水果及泥土風味並重。

有些烘焙師認為Toraja在日本，美國及一些歐洲國家流行的原因是它可以作為傳統咖啡消費者（傾向於咖啡的醇厚度）與現代咖啡消費者（傾向於咖啡風味尤其水果風味/乾淨度）之間的“橋樑”，兼顧二者的消費習慣。

本地烘焙師及杯評師認為Torajan產區的精品咖啡風味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似於肉桂，丁香，回韻中有可可風味，咖啡整體感平衡乾淨。

咖啡評論家Kennth Davids對印尼咖啡的評論

濕刨處理法是去除咖啡果肉及咖啡乾燥處理方法之一，它造就了傳統印度尼西亞咖啡的與眾不同之處，特別是來自Sumatra 和 Sulawesi地區的咖啡。此種處理法同樣適用於印度尼西亞的其它地區。濕刨法在當地土語成為 “giling basah”。

我們先快速回顧一下傳統水洗處理法。在咖啡被乾燥到大約12.5%含水量之前，咖啡果皮，果膠完全被去除。咖啡在儲存過程中處於外殼之內。在運輸之前的那一刻外殼才被去除。

濕刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農自己動手就可以完成。首先去除咖啡果皮，通過發酵使咖啡果肉鬆動變軟，再使用水將果肉沖洗掉。外殼在乾燥過程中就以經被去除，此時咖啡豆的含水量在20%-40%之間不等。在外殼去除之後接著乾燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之間。這種處理過程明顯不同於水洗處理法。使這個過程變得更為複雜的是：去除外殼之前的第一次乾燥是由咖啡農完成的，此時咖啡的含水量非常高。然後咖啡豆徵收人員將這些咖啡豆送至處理廠繼續乾燥，到達20%-40%的含水量時才去除外殼。這些咖啡豆被繼續乾燥到含水量12%-13%之間。

在這一系列複雜的乾燥過程中咖啡豆輕微發霉，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。這種大自然的泥土氣息表現為複雜帶有刺激性的甜感，細膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。時間流逝，蘇門答臘的濕刨處理法得到進一步改善，泥土風味趨於邊緣化甜感加深。有些人將這些泥土氣味聯繫想像為：地上新鮮樹葉，菸草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。