桀米五日鮮咖啡~喝咖啡還是新鮮的好!

去年就開始流行的氮氣咖啡，今年夏天會不會捲土重來？我覺得很有可能！那麼氮氣咖啡要怎麼做呢？小咖找到一篇特別詳盡的氮氣咖啡製作“攻略”。

你會在你的咖啡館做氮氣咖啡嗎？

喝一口氮氣咖啡是一種什麼樣的體驗？

來自：KUANGACOFFEE

氮氣(N2)佔大氣總量的78.08%，是空氣的主要成分。

氮氣屬於惰性氣體，不易受溫度的影響，不增加色味。在食品加工中被充入包裝，起到隔絕氧氣，防止食品氧化的功能。許多咖啡膠囊都使用了氮氣包裝。

在低溫和高壓下，氮氣會溶解進咖啡裡，一旦回到常壓下，又會釋放出大量細小的氣泡，泡沫像冷霧一樣漂浮在咖啡中，最終形成似 Espresso 般綿密泡沫。

相比未充氣的咖啡，氮氣能夠增加咖啡的醇厚感，使口感更加綿密。

氮氣咖啡的製作分為兩個步驟：“咖啡製備”與“氮氣融入”

咖啡製作工藝已經非常成熟，加持氮氣也並不複雜，只是需要一些特殊的設備。

那麼，讓我們先來看一下氮氣咖啡的原料：

每個人喜歡的咖啡風味不盡相同。

筆者是自釀啤酒愛好者，某次與咖啡烘焙朋友雷諾合作一款咖啡啤酒。

第一次使用了偏酸的淺烘培耶加雪菲，在我看來完全不能稱之為啤酒，但雷諾嘗過之後甚為喜歡。

而第二次使用了中深度的曼特寧，並減少了比例，以麥芽和酒花的風味為主，但雷諾卻覺得完全體現不出果酸的味道。

所以，就一種飲品而言，體現哪種風味更好，見仁見智。

氮氣加持的作用更多是體現在口感，而不會太多的改變風味。但如果使用混合氣體進行氣化，就需要根據具體氣體特性進行調整了。

主流的氮氣咖啡製作方式以冷萃取為主，咖啡粉經過長時間低溫萃取，溶解出含有風味的油脂和芳香物質，避免了高溫化合反應所產生的不良風味，冰滴和冰釀都是很好的選擇。

另外也有咖啡師使用 Espresso 製作氮氣咖啡，濃縮咖啡更為濃稠，氮氣會使其產生奶昔的效果，體驗完全不同，製作也更加耗費工時。

氮氣咖啡一般使用“純氮氣”或“氮-二氧化碳 混合氣”。這兩種食品級的氣體都能在萬能的TB買到。但廠家一般不直接出售混合氣，所以只能再多買一罐二氧化碳，自行調配比例。

氮氣通常不溶於水，除非你使用低溫高壓的容器對付它們，一旦它們脫困後又會立刻變得水氣不融。

不過不用擔心，純氮氣不會像可樂一樣噴發，即使再猛烈的搖晃，它們也只會慢慢形成一堆雲霧狀的氣泡，緩慢上升，最終形成厚厚的白色泡沫。

純氮氣(99.999%)無色無味，除了口感外不會改變任何咖啡的風味，安全無毒。

這種混合氣體最先被用在氮氣啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能夠快速帶走身體的熱量，使人感覺涼爽。而氮氣提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世濤”這一類啤酒擁有接近牛奶的順滑感。

做過碳酸汽水的人應該知道，二氧化碳會帶來一些酸味。這種酸味並不一定是壞事，如果想體驗一下，可以買一瓶可樂，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶內的可樂搖到沒氣，兩杯對比之下，就能體會出可樂和糖水的區別。

氣體的比例建議維持在7:3，7分氮氣，3分二氧化碳，氮氣越多泡沫越細膩，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用純二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感興趣的朋友不妨試試。

另外，二氧化碳揮發時比較劇烈，出品時最好用“杯壁下流”的方法，避免濕身。

知道了原料的特性和區別後，我們來看看氮氣咖啡是如何製作的。

首先，我們需要一隻保壓KEG桶，製備2升的過濾水。

將罐子密封后，置於冰箱內冷卻到6℃，這個溫度接近冰點，滿足了低溫萃取的要求。降溫時間略長，最好提前一天製備。

水溫達到後，可以開始製作咖啡濾袋包了，按12:1比例，兩升研磨166克咖啡，顆粒可以稍粗一些。

這裡使用的是無紡布濾袋，用熱封機進行封口。也可以用茶濾袋，但由於茶濾紙極容易破損，咖啡渣堵住出酒孔這一鍋就廢了，所以有必要套兩層，來個雙保險。

放入咖啡包，閉上蓋子，開始加氣，三充三放。這樣目的是排空氧氣，保持咖啡的風味，同時檢查氣密性。

放回冰箱，保持48小時。

萃取完成後，取出咖啡包。

再次三充三放後，正式開始氣化。

氣化需要一定的壓力，這個壓力需要借助氣壓表才能觀察到。

市面上氣壓表的單位有 Mpa、Kpa、Bar 三種。

1Mpa=1000Kpa=10Bar。

我們需要壓力穩定在 0.2Mpa，也就是 200Kpa 或 2Bar，繼續放進冰箱，低溫和高壓的作用下，氣體不斷被融入咖啡中，需要定時補氣，保持氣壓在0.2Mpa，直到氣壓不再下降。

-取樣-

咖啡儲存在冰櫃內，低溫下可以延長風味期。通過管道輸出到 Tap 上，如果有一台管道製冷機，效果會更完美。

-出品-

還有種加冰塊出品的方式，溫度更低，但會影響咖啡濃度和泡沫。如果配合冰箱和管道製冷設備，完全可以拋棄冰塊。

流程很簡單，主要的難點在設備上

這種罐子學名叫做Keg，直譯是小桶的意思。最早被用作可口可樂的運輸和分裝，也被稱做可樂桶。

蓋子內嵌到桶內，用一層橡膠圈密封，壓下卡扣便能雙向受力夾緊，內部壓力越大，密封圈貼合的越緊密。

兩個酒柱分別是進氣口和出液口，出液口有一根導管探到底部。使用時需要正面朝上，立放，從進氣口充入氣體加壓，壓力把咖啡從出液口排出。

Keg 有6L、9L、20L等不同的規格，可以按需選用。

儲存食品級氣體最好是用鋁瓶，但全新鋼瓶也是可以接受，舊鋼瓶因為使用過不純氣體，內部會有一定是腐蝕，容易造成異味。

TB上一般能採購的是都是鋼瓶，連瓶帶氣一起走物流貨運。

規格有2L、4L、8L等等，請注意這裡指的是容積，路途顛簸，廠家發貨時為了安全考慮，一般會根據氣體密度留出一定空間作為緩衝，大約4L充入0.6公斤氮氣或者2公斤二氧化碳，0.6公斤的氮氣足夠6LKeg製作15桶以上的氮氣咖啡。

帶汽飲料通過的管道內壁要光滑，轉彎角度不能太大。即使食品級的硅膠管，長時間使用也會帶上膠管的異味，所以最好的選擇就是優質是PE飲用水管。

這種水管普遍被用在飲水機和直飲水過濾器上，安全無毒，安裝方便。

Keg快捷頭分為進氣的白色和出水的黑色，可以使用3分PE管直接，中間安裝一個快接插頭，方便拆卸清洗。

濾袋可以用125mm*175mm的茶包袋，一個袋子最多能裝80克粉。或者無紡布，使用熱封機封口。

小冰箱打孔就能解決問題，但有條件的話，推薦使用啤酒的風冷扎啤冷藏櫃，直接讓廠家打好管道孔，可以存放4-8個20L的Keg桶，不論是當做冰釀還是以後上精釀啤酒都非常方便。

作為營業場所，美觀自然非常重要，但想要出品一杯冰爽的氮氣咖啡，還要看內在工藝是否能滿足要求。

不論是啤酒還是咖啡，出品的溫度都非常重要，酒柱會有一根用於冷水循環的降溫管，保證液體一直處於低溫狀態。

氮氣啤酒有一種特製的酒頭，秘密在裡面的金屬篩片，它能使氮氣充分的激發，形成更多綿密的泡沫。

如果暴露在外的管道太長，就需要冷水循環來保持低溫。

標準的扎啤機都會配一條冷水循環，用於暴露在外的管道製冷，一進一出與出酒管綁在一起，另一端連接到酒柱的冷循環管上，再包上保溫棉，保證管道內的液體時刻處於適飲狀態。

這套氮氣咖啡的設備與精釀啤酒設備是共通的，並且風冷冰櫃可以延長咖啡和啤酒的保鮮期，如果對精釀啤酒感興趣，可以考慮兼營。

氮氣在常壓下很難保持溶解狀態，所以裝瓶必須要借助等壓灌裝設備。

這種設備的原理是預先往瓶子內充入氮氣，在保持壓力平衡的情況下灌入咖啡，這樣咖啡中的氮氣就不會輕易散發出來。

灌完後立刻壓上蓋子，氮氣飲品需要非常生猛的手法，以激發出更多的氮氣泡沫。

作為一個自釀啤酒愛好者，第一次聽說氮氣咖啡這個概念就有了一個大致的構想，很多原理和設備都是相通的。

6L的Keg是我用來釀酒的罐子，二氧化碳和氮氣設備都是相通的，連氣壓表都能夠通用。前後斷斷續續試驗了一年，鼓弄出這些東西來，希望有用。

感謝雷諾支援咖啡方面知識

感謝希恩提供的實驗豆，做出了第一罐氮氣咖啡。

感謝Kuanga Coffee提供折騰場地

文章來源：網路文章